biokimia susu

A.      JUDUL PERCOBAAN

“Susu”

B.     TUJUAN PERCOBAAN

Adapun tujuan dari percobaan ini yaitu untuk :

1.      Untuk mengetahui kesegaran susu

2.      Untuk mengetahui cara pemisahan kasein dari susu

3.      Untuk mengetahui reaksi warna pada kasein

4.      Untuk mengetahui pembentukan protein koagulasi.

C.  LANDASAN TEORI

Susu adalah nutrisi terpenting selama proses pertumbuhan. Masyarakat sekarang ini selalu mengkonsumsi susu karena tersedia dengan formula-formula yang penting bagi tubuh. Reaksi susu sangat mudah dipengaruhi pada proses penyimpanan. Karena susu yang disimpan di bawah suhu penyimpanan akan berakibat emulsi susu akan pecah, lemaknya akan terpisah dan terjadi denaturasi (Anonim, 2010).

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber-sumber asam-asam amino yang mengandung unsure C,H.N, dan O yang tidak dimiliki oleh lemak karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor belerang dan ada jenis protein protein yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan yang telah ada. Protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energy tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak (Winarno. F. G, 2004; 50).

Susu adalah bahan makanan yang sempurna, karena mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin dan garam anorganik. Dalam susu terdapat pafat baik sebagai protein, maupun sebagai ion posfat anorganik. Kesegaran susu dapat ditandai dengan masih aktifnya enzim-enzin yang terdapat didalamnya, diantaranya amylase, lipase, peroksidase, katalase dan sebagainya (Tim Dosen Biokimia, 2001; 13).

Menurut Anonim (2010), susu memiliki beberapa manfaat penting diantaranya:

1.      Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi sebagai pertumbuhan tulang yang membuat anak bertambah tinggi.

2.      Menurunkan tekanan darah.

3.      Mencegah kerusakan gigi dan mennjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangiu keasaman mulut, merangrang air liur, mengurangi plak dan gigi berlubang.

4.      Menetralisir racun seperti logam  atau timah yang mungkin terkandung dalam makanan.

5.      Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.

6.      Mencegah diabetes tipe 2.

7.      Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.

8.      Membantu agar lebih cepat tidur. Hali ini karena kandungan susu akan merangsang hormone melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk.

Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai cirri sama. Gugus karboksi dan gugus amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang lain pada rantai sampingnya atau gugus R yang bervarisi dalam struktur ukuran muatan listrik dan kelarutan di dalam air. Asam amino pada protein sering kali dipandang sebagai asam amino baku, utama atau normal. Untuk membedakan molekul-molekul ini dari jeniis-jenis asam amino lain yang ada pada organisme hidup tetapi tidak terdapat didalam protein (Anna Poedjiadi, 1994; 108).

Protein terhidrolisis dengan menambahkan asam, basa dengan konsentrasi yang tinggi ataupun enzin protease. Hidrolisis secara bertingkat sebagai berikut: protein  protease   pepton   polipeptida   dipeptida   asam amino. Reaksi test biuret umum untuk peptide dan protein. Reaksi positif dengan warna ungu, karena adanya kompleks senyawa yang terjadi antara Cu dengan N dari molekul ikatan peptide (Gulam, Togu, 2001; 64).

D.    ALAT DAN BAHAN

Alat-alat yang digunakan:

1.      Tabung reaksi 8 buah

2.      Rak tabung teaksi

3.      Gelas ukur 10 ml dan 50 ml 1 buah

4.      Satu set pembakar spiritus

5.      Corong biasa

6.      Batang pengaduk

7.      Thermometer

8.      Gelas kimia 250 ml 2 buah

9.      Botol semprot

10.  Corong Buchner

11.  Pipet tetes

12.  Lap kasar dan halus

13.  Penjepit tabung

14.  Aluminium foil

15.  Cawan porselin

Bahan –bahan yang digunakan:

1.      Susu sapi segar

2.      Pereaksi shardinger (1 ml metilem biru 0,1% + 1 ml formaldehid)

3.      Asam asetet glaisal

4.      Etanol 95%

5.      Eter

6.      Pereaksi millon

7.      Pereaksi biuret

8.      Pereaksi hopkin cole

9.      Asam sulfat pekat

10.  Natrium hidroksida b1%

11.  Asam asettat 1%

12.  Indicator universal

13.  Kertas saring whatman

14.  Kertas saring biasa

15.  Lakmus merah dan biru

16.  Aquadest

17.  Tissue

E.     PROSEDUR KERJA

1.      Uji Tes Kesegaran Susu

a.       Memasukkan 5 ml susu sapi segar dalam tabung reaksi

b.      Menambahkan 0,5 ml pereaksi shardinger. Hati-hati jangan dikocok ataupun digoyangkan

c.       Mengambil 5 ml susu sapi segar, lalu menguji pH-nya dengan menggunakan indicator universal.

2.      Pemisahan Kasein

a.       Memasukkan 100 ml susu sapi dalam gelas kimia

b.      Memanaskan susu hingga suhu 40o C

c.       Menambahkan tetes demi tets 1 ml asam asetat hingga semua kasein menggumpal

d.      Menyaring endapan menggunakan kertas saring sampai sebagaian besar airnya hilang

e.       Mensuspensikan endapan kembali dengan 50 ml etanol 95%

f.       Menyaring endapan yang terbentuk dengan kertas saring

g.      Mensuspensikan kembali dengan 50 ml eter-etanol (1 : 1)

h.      Menyaring endapan dengan corong Buchner

i.        Mencuci hasil saringan dengan eter secukupnya

j.        Mengeringkan endapan

3.      Reaksi Warna Kasein

a.       Uji millon

·         Mengambil kasein dari percobaan di atas dan memasukkan kasein dalam tabung reaksi

·         Menambahkan pereaksi millon lalu memanaskannya

·         Mengamati warna yang terbentuk

b.      Uji biuret

·         Menagmbil kasein dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi

·         Menambahkan peraksi biuret

·         Mengamati warna yang terbentuk

c.       Uji hopkin-cole

·         Menagmbil kasein dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi

·         Menambahkan pereaksi hopkin-cole dan asam sulfat pekat melalui dinding tabung

·         Mengamati warna yang terbentuk.

4.      Protein terkoagulasi

a.       Mengambil filtrate pada percobaan pemisahan kasein dan memasukkan dalam tabung reaksi

b.      Menambahkan NaOH 1% hingga larutan netral

c.       Menambahkan 2 tetes asam asetat 1%

d.      Memanaskan larutan tersebut hingga mendidih dan membentuk basa yang berupa gumpalan

e.       Memekatkan hingga seperdua volume awal

f.       Menyaring gumpalan  yang terbentuk lalu membagi dua endapan tersebut untuk dilakukan uji millon dan hopkin-cole.

F.      HASIL PENGAMATAN

1.      Uji Tes Kesegaran Susu

5 ml susu + 0,5 ml pereaksi shardinger (1 ml metilen biru 0,7 ml + 1 ml formaldehid)  biru

5 ml susu  pH=6

2.      Uji Pemisahan Kasein

100 ml susu  + asam asetat glacial 1 ml (tetes demi tetes)  larutan putih keruh dan ada endapan putih  filtrat dan endapan + 50 ml etanol 95%  endapan + (1 : 1) eter : etanol (50 ml)  endapan putih.

3.      Reaksi Warna Kasein

·         Endapan dar percobaan 2 + pereaksi millon  larutan merah bata

·         Endapan putih + pereaksi biuret  cincin ungu

·         Endapan putih + pereaksi hopkin-cole + asam sulfat pekat  cincin ungu

4.      Protein Terkoagulasi

Filtrate dari percobaan 2 + NaOH 1%  hingga netral + asam asetat 1% 2 tetes  hingga mendidih, ada endapan putih hingga ½ volume awal   endapan dinagi 2

·         Endapan 1 + pereaksi hopkin-cole + asam sulfat pekat  cincin ungu

·         Endapan 2 + pereaksi millon  larutan merah bata.

G.    PEMBAHASAN

1.      Uji Tes Kesegaran Susu

Kesegaran susu dapat ditandai dengan masih aktifnya enzim-enzim yang terdapat didalamnya, diantaranya amylase, lipase, peroksidase, katalase dan sebagainya. Untuk menguji kesegaran susu digunakan pereaksi schardinger (1 ml metilen biru 0,7 ml + 1 ml formaldehid) yang ditambahkan ke dalam susu sapi dengan hati-hati jangan sampai goyang karena uji positif warna biru dalam larutan akan hilang dan jika goyang atau dikocok warna biru akan muncul kembali karena leuko-metilen biru adalah auto-oksidasi. Pada percobaan diperoleh larutan berwarna biru yang seharusnya warna biru hilang. Hai ini disebabkan karena susu yang digunakan tidak segar akibat sapi yang diambil susunya kurang sehat. Fungsi dari penambahahan yaitu untuk menghidrasi xantin dan hipoxantin. Dimana atom H yang dibebaskan segera diikat oleh oksigen atau akseptor lainnya seperti metilen biru membentuk air atau leuko metilen biru yang tidak berwarna.

Pada pengujian pH menggunakan indicator universal, diperoleh pH susu adalah 6 dimana pH optimum susu adalah 6,5-6,8. Hasil yang diperoleh menandakan bahwa susu sedikit asam.

2.      Uji Pemisahan Kasein

Susu sapi segar dipanaskan dalam gelas kimia pada suhu 40. Digunakan suhu 40 karena suhu optimum pada susu untuk kasein menggumpal adalah 40. Kemudian menambahkann asam asetat setetes dei tetes hingga 1 ml. Fungsinya untuk mengendapkan kasein dalam susu dan menggumpalkan kasein tersebut. Kemudian menyaring untuk memisahkan filtrate dengan kasein. Gumpalan kasein yang diperoleh disuspensikan dengan etanol 95% kemudisn kemb ali menyaring. Setelah itu gumpalan kasein kembali disuspensikan dengan eter-etanol (1 : 1). Fungsinya yaitu untuk mengikat sisa etanol. Kasein yang terbentuk disaring dengan corong Buchner dan dicuci dengan eter secukupnya. Dari percobaan diperoleh gumpalan kasein yang berwarna putih. Filtrat dan gumpalan kasein akan digunakan untuk percobaan selanjutnya. Struktur kasein :

3.      Reaksi Warna Kasein

Pada percobaan ini, dilakukan beberapa pengujian yaitu uji millon, uji biuret, dan uji hopkin-cole. Prinsip uji millon yaitu pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon. Dari percobaan terlihat kasein jika ditambahkan pereaksi millon dan dipanaskan, dihasilkan larutan merah bata. Ini memandakan bahwa kasein mengandung tirosin sebagai salah satu asam amino penyusunnya, yang berarti pula bahwa kasein pada strukturnya mengandung gugus fenol. Warna merah yangterbentuk adalah garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Adapun reaksinya adalah

   Pada uji biuret, gumpalan kasein ditambahkan dengan pereaksi biuret yang terbentuk cincin ungu. Hal ini terjadi karena adanya reaksi peptide dan protein. Dimana reaksi ini, ditandai dengan warna ungu,karena adanya kompleks senyawa yang terjadi nrantai polipeptida. Adapun reaksinya adalah

Pada uji hopkin-cole, gumpalan ditambahkan dengan pereaksi hopkin-cole dan asam sulfat pekat menghasilkan cincin ungu. Hal ini terjadi karena reagen yang digunakan mengandung asam glioksilat, atau dapat diganti dengan formaldehid dengan penambahan asam sulfat pekat. Karena triptopan berkondensasi dengan aldehid dalam suasana asam sulfat dan membentuk kompleks berwarna ungu. Adapun reaksinya adalah

4.      Protein Terkoagulasi

Filtrate dari hasil pengendapan kasein dinetralkan kembali dengan penambahan NaOH 1 %. Setelah netral ditambahkan kembali asam asetat yang berfungsi untuk membentuk endapan kasein. Kemudian memananskannya hingga mendidih dan membentuk endapan kembali. Kemudian dipekatkan hingga ½ volume awal. Endapan kasein yang terbentuk disaring untuk memisahkan filtrate dengan kasein dan dibagi 2 untuk dilakukan uji millon dan hopkin-cole.

Pada uji millon, kasein ditambahkan dengan pereaksi millon kemudian dipanaskan terbentuk endapan merah bata yang menandakan adanya garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi dalam kasein.

Pada uji hopkin-cole, kasein ditambahkan dengan pereaksi hopkin-cole dan asam sulfat pekat dan diperoleh cincin ungu yang menandakan adanya krypton pada kasein tersebut.

H.    PENUTUP

1.      Kesimpulan

a.       Kesegaran susu ditandai dengan masih aktifnya enzim-enzim didalamnya dengan pH 6,5-6,8.

b.      Kasein dapat dipisahkan dengan menambahkan asam asetat glacial pada suhu 40.

c.       Adanya reaksi warna kasein pada beberapa pengujian yaiut uji millon diperoleh warna merah bata dan uji biuret dan uji hopkin-cole diperoleh cincin ungu.

d.      Pembentukan protein koagulasi yang terjadi karena adanya enzim yang menyebabkan penggumpalan.

2.      Saran

Diharapkan agar praktikan memilihi sapi yang sehat yang akan diperah susunya, agar data yang diperoleh labih akurat dan untuk laboran agar melengkapi alat dan bahan untuk praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Susu. Online (http://id.wikipedia.org.com). Diakses pada tanggal 21 Desember 2010.

Anonim. 2010. Mengenal susu dan manfaatnya. Online (http://kumpulaninfo/sehat/artikelkesehatan.html). Diakses pada tanggal 21 desember 2010.

Gulam, Togu. 2001. Individual Teks Book Biokimia Struktur Dan Fungsi. FMIPA UNY. JICA: Yogyakarta.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI: Jakarta.

Tim dosen biokimia. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia. UNM: Makassar.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia pustaka utama: Jakatra.

silahkan download disini